ইলিশে নাকি সেই আগের স্বাদ আর নেই, এমন অভিযোগ অনেকেরই। ইলিশ কেনার সময় কিছু বিষয়ে খেয়াল রাখতে পারলে মাছ খেতে সুস্বাদু লাগে। আমাদের পদ্মা নদীর ইলিশ সবচেয়ে সুস্বাদু হয়। এর কারণ হলো এই নদীর অবস্থান। যে নদী সাগর থেকে যত দূরে, তাতে থাকা মাছের স্বাদ তত বেশি হয়। ইলিশ যখন ডিম পাড়তে সমুদ্র থেকে নদীর দিকে যায়, তখন তার শরীর ভরে যায় ফ্যাটি অ্যাসিড জাতীয় তেলে। এতে মাছের স্বাদ বাড়ে।
সমুদ্রে থাকার সময়ে ইলিশের শরীরে থাকে নানা উপাদান। ইলিশের ঝাঁক মিষ্টি পানিতে ঢুকে পরার পরেই মাছের শরীর থেকে সে সব উপাদান বের করে দিতে শুরু করে। এরপর মাছের শরীরে বাড়ে চর্বির পরিমাণ। সাগরে ধরা ইলিশের তুলনায় নদীতে ধরা ইলিশ অনেক বেশি সুস্বাদু হয়। এছাড়া ইলিশের পেটে ডিম থাকলেও এর স্বাদ কমে যায়। ডিম আসার শুরুতে ইলিশ মাছের শরীর তেলে ভরে যায়। যে কারণে স্বাদ লাগে বেশি। কিন্তু ইলিশ ডিম ছাড়ার ঠিক আগে আগে সব পুষ্টি ইলিশের ডিমে জমা হয়, যে কারণে কমে যায় মাছের স্বাদ। তাহলে কেমন ইলিশ কিনবেন? পেটে কেবল ডিম আসতে শুরু করেছে এমন ইলিশ কিনুন। একে বারে ডিম ছাড়া বা ডিমে ভরা এই দুই ধরনের ইলিশই কম সুস্বাদু।
স্রোতের বিপরীতে সমুদ্র থেকে নদীতে প্রবেশ করে ইলিশ। এটিও মাছের শরীরে চর্বি বৃদ্ধির অন্যতম কারণ। নদীতে প্রবেশের আগে সাগর থেকেই ইলিশ ধরা হলে এর স্বাদ কমে যায়। সাগর থেকে নদীতে প্রবেশের পর ৩০ থেকে ৪০ কিমি পর্যন্ত এগোতে দিতে হবে ইলিশের ঝাঁককে। এতেই মাছে ফেরে পুরনো স্বাদ।
কোনটা সমুদ্রে ধরা ইলিশ আর কোনটা নদীতে পাওয়া তা কী ভাবে চিনবেন? সাগরে যে সব ইলিশ ধরা হয় তার গায়ে লাল দাগ থাকে। অন্য দিকে নদীর ইলিশ অনেক বেশি চকচকে রুপালি রঙের হয়। উপর থেকে দেখলে সাগরে ধরা ইলিশের ঘাড়ের অংশ চিকন দেখায়। নদীতে ধরা ইলিশের ঘাড়ের কাছের অংশ তুলনামূলক মোটা হয়। এভাবে খেয়াল করে কিনতে পারলে সুস্বাদু ইলিশ খেতে পারবেন।
